1. 研究目的与意义
毕业设计的内容： l 植物蛋白/多糖乳化型可食性膜的制备 l 植物蛋白/多糖乳化型可食性膜在食品保鲜中的应用 毕业设计的意义： l 乳化型可食性膜是一种以天然聚合物（如：蛋白质、多糖、脂类及衍生物等）为原料，通过不同分子间相互作用形成的具有多孔网络结构的薄膜。它具有抑制水分、氧气、二氧化碳、香气及脂质迁移；防止微生物在食品表面繁殖；提高食品的耐贮藏性能；保护食品完整性等作用。 l 运用多糖修饰植物蛋白调控乳化型可食性膜主要通过多糖与蛋白质糖基化共价交联形成。糖基化反应（Glycation）也称美拉德反应，蛋白质-多糖共价交联产物（也称为Amadori 重排产物）在糖基化反应的早期阶段形成。成膜过程中将蛋白质与多糖通过糖基化反应形成共价键，也能从一定程度上对蛋白膜的物理性质进行改善。 l 由于消费者对肉类、水果需求量不断增大，运输销售途中的食品保鲜问题也引起了广泛关注。常见的保鲜技术有低温处理、使用防腐剂、气调包装等，但由于传统保鲜技术如低温处理容易冻伤损坏食品、防腐剂的安全使用问题，气调包装价格昂贵成本高。而乳化型可食性复合膜价格低廉、绿色环保、安全性高 ，因此这类新型保鲜技术应用前景更为广阔。目前对于乳化型可食性复合膜在食品保鲜的应用研究较少，因此开展相关研究可为乳化型可食性复合膜的应用提供理论依据。 l 所以本实验旨在使用糖基化的共价交联法制得乳化型可食性糖-蛋白复合膜，研究膜的不同制模工艺对于使用该乳化型可食性膜保存的食品的保鲜效果的影响，从而探讨该多糖修饰植物蛋白调控乳化型可食性膜对食品保鲜效果的最优条件，也为乳化型可食性膜对食品保鲜机制的研究提供参考。 |
2. 文献综述
乳化型可食性膜在食品保鲜方面的研究进展
食品质量与安全141 童金蓉 047414155
摘要：多糖-蛋白乳化型可食性膜作为新型保鲜技术具有价格低廉，环境友好，使用安全等特点，在食品保鲜应用方面具有广阔前景。本文从可食性膜介绍、多糖-蛋白膜成膜机理、多糖-蛋白膜可食性膜成膜方式、食品保鲜应用进展几个方面，对多糖-蛋白乳化型可食性膜在食品保鲜方面应用进行概述。
3. 设计方案和技术路线
研究方案：
①查阅文献，总结归纳多糖修饰植物蛋白调控乳化型可食性膜的制备工艺流程及相关参数指标如固形物浓度，甘油含量，乳化剂含量等。
②制备蛋白多糖混合物进行糖基化共价交联，其中蛋白多糖混合物种类分别为：阿拉伯胶-大豆分离蛋白（A-SPI）、葡聚糖-大豆分离蛋白（DX-SPI）和葡甘露聚糖-大豆分离蛋白（KG-SPI）。
4. 工作计划
2022.2：查阅参考大量相关文献，确定制备多糖修饰植物蛋白调控乳化型可食性膜的制备方法以及确定合适的用量如固形物含量。
2022.3：查阅参考大量相关文献了解可食性涂层对水果保鲜效果影响所参考的指标以及每项指标测定的方法。
2022.4：准备实验所需试剂、仪器、原料。进行预实验确定各成分用量，规范制备多糖修饰植物蛋白调控乳化型可食性膜的工艺操作。
5. 难点与创新点
l 以乳化型复合膜作为包装材料，可以显著提高食品的耐贮藏性能。
l 通过对植物蛋多糖乳化型可食性膜的保鲜机制研究，可为乳化型可食性膜的应用提供理论依据。
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