1. 研究目的与意义
随着科技的发展以及信息的普及，国内外大众对于健康的关注度升高。蓝莓作为一种具有极高保健价值的水果，越来越被大众所了解以及喜爱。蓝莓果实不仅颜色极具吸引力，而且风味独特，既可鲜食，又可加工成多种老少皆宜的食品，深受消费者喜爱。据分析，100克蓝莓果肉中约含蛋白质0.5克、脂肪0.1克、碳水化合物12.9克、钙8毫克、铁0.2毫克、磷9毫克、钾7.0毫克、钠1毫克、锌0.26毫克、硒0.1克、维生素A9微克、维生素C9毫克、维生素E1.7毫克以及丰富的果胶物质、SOD、黄酮等。
蓝莓除了具有丰富的营养成分外，蓝莓果实具有改善视力、增强自身免疫力、抗癌、增强记忆力、抗氧化和减缓衰老等保健功能。在英国权威营养学家列出的全球15种健康食品中，蓝莓居于首位，并被国际粮农组织列为人类五大健康食品之一，被誉为”浆果之王“。
从蓝莓的经济价值来看，蓝莓产品在海内外都具有广阔的市场背景。蓝莓果实是加工的上好原料，我国90%的蓝莓鲜果都出口海外，10%供给北上广等大城市市场。在美国，蓝莓常与其他果品加工成复合饮料，如蓝莓橘子汁、蓝莓葡萄汁、蓝莓苹果汁等。蓝莓可供鲜食或加工，但深度加工可以大大提高经济效益，这也是大多数小果类果树的独特优势。
2. 研究内容和预期目标
研究内容：
1) 调查蓝莓产品的市场背景与开发价值；
2) 进行日产百吨蓝莓汁工厂厂址选择与平面布置；
3. 国内外研究现状
与其他浆果一样，蓝莓的贮藏和运输性能差，且随着消费者对健康食品要求的提高，食品行业创新技术发展迅速，更安全和更健康的加工产品已成为传统加工产品的替代品，然而与国外相比，加工关键技术存在的瓶颈问题导致我国蓝莓加工工业发展相对缓慢。
以蓝莓果汁的加工技术为例，近几年来蓝莓果汁的加工技术与功能性成分都发生了变化。谢国芳研究了巴 氏杀菌( 90 ℃、30 s) 和超高温瞬时灭菌( 121 ℃、5 s) 加工蓝莓果汁，与未经杀菌的果汁相比，巴氏杀菌和超高温瞬时灭菌蓝莓果汁的 DPPH 自由基清除率显著低于对照组。Brownmiller等研究发现，与新鲜蓝莓果实相比，高温热烫( 95 ℃、3 min) 与巴氏杀菌 相结合将蓝莓加工成果汁导致总单体花色素苷损失43% ，而聚合物颜色值从1%增加到12%，这表明热不稳定因素可以加速花青素的破坏。Ludikhuyze等指出果汁加工中的额外漂烫步骤可能是至关 重要的技术环节，除杀菌外漂烫会使多酚氧化酶失16活，酶的失活有助于花青素的稳定性。总的来说，单独的热加工技术无法同时保证蓝莓果汁的安全性和高质量。
国内外科学家还采用超高压加工技术、脉冲电场加工技术和超声波技术对蓝莓果汁进行加工。Francisco 等研 究 了 超 高 压 ( 600 MPa、42 ℃、5 min) 处理后 4 ℃ 冷藏储存 56 d 期间蓝莓果汁的质量变化，发现与未处理的蓝莓果 汁相比，加工后的果汁花青素含量无明显变化。在 冷藏储存 56 d 后，未加工的蓝莓果汁花青素损失 50% ，而超高压处理的蓝莓果汁仅损失了 31% 。研究还发现了超高压( 200 ～ 600 MPa) 处理蓝莓果汁中维生素C保留良好。另一方面，发现200 MPa处理的果汁总酚含量增加，400MPa处理15 min的蓝莓果汁单体花青素高于新鲜果汁16% ，且与新鲜果 汁相比，200 MPa 处理 5～15min的抗氧化能力值保持良好。Tony 等使用脉冲电场实现了果汁中大肠杆菌和李斯特菌减少 3 个数量级、菌落总数减少2个数量级。脉冲电场处理不会导致蓝莓的颜色和外观发生任何变化，而且脉冲电场处理后，蓝莓中的花青素和酚类化合物分别增加了 10% 和 25% 。Fathima 等研究了连续超声波处理对蓝莓果汁微生物，化学和物理特性的影响。发现连续较高强度的超声处理显著减少了果汁微生物数量;与未处理和对照的果汁样品相比，在高流速(93.5mL /min)超声处理条件下实现了总需氧菌的减少，良好地保留了蓝莓果汁的花青素和颜色。Zhu等研究对比了传统的热处理，超声处理结合温和热处理和压力处理分 别可以使多酚氧化酶失活23.36%和10. 91% ，花青素保留率为98.48% 和97.49% 。同时，两种处理方法均可有效破坏大肠杆菌细胞。因此，超声处理下，高压和温和热处理组合使得蓝莓果汁的安全性得以保持，而不会妨碍所需抗氧化剂化合物的保留
4. 计划与进度安排
2022.10-2022.11 确定设计选题、查阅相关文献资料
2022.12-2022.1 背景研究现状资料收集、开题报告撰写
2022.2-2022.3 论文初稿、设备图、流程图绘制
5. 参考文献
[1] 乳酸菌发酵对果蔬中主要活性物质及其生理功能的影响研究进展[J]. 赖婷,刘汉伟,张名位,刘磊.中国酿造. 2015(03)
[2] 胡雅馨，李京，惠伯棣，蓝莓果实中主要营养及花青素成分的研究［J］食品科学，2006，27（10）：600 - 603
[3] 史海芝，刘惠民，国内外蓝莓研究现状［J］江苏林业科技，2009，36（4）：48-51
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